Souvenirs de vendanges 2018

Les vendanges ont démarré.

Durant les deux à trois semaines précédant cet événement annuel, le travail de préparation a été minutieusement accompli : nettoyage de la cave, étanchéité des fûts et des foudres, réflexion sur les flux d’entrée de vendanges et positionnement des équipements…sans oublier les cueilleurs qui vont former une équipe complémentaire, polyglotte et à géométrie variable compte tenu du menu du jour : taille et complexité des parcelles à vendanger. Au Domaine de Cazaban, les vendanges sont manuelles.

Je découvre petit à petit l’équipe, les personnalités de chacun, leur rythme de travail, l’implication avec laquelle ils suivent les consignes : pas de feuilles, pas de grapillons et leur cortège d’acidité, tri exigeant des grappes qui vont continuer leur vie dans les cuves. La qualité des vins a commencé à s’élaborer très tôt avec le travail dans les vignes dès l’hiver précédent ; elle continue à progresser avec le soin que nous apportons à la cueillette et au tri des grappes.

Le travail dans les vignes implique donc vigilance, constance et proximité avec chaque cueilleur pour assurer rythme et qualité. Pour cette récolte 2018, on vendangera 84000 kgs de raisins, soit près de 2300 heures de travail sur la période du 4 septembre au 3 Octobre. C’est l’équivalent de 250 paloxs que Joseph va traiter en pressurage direct et mise en cuve.

La météo est excellente pendant ces quatre semaines permettant un travail régulier avec des journées souvent longues. Au fil des semaines, les cueilleurs se fatiguent et on distingue les marathoniens des sprinters. Je prépare chaque matin de quoi les alimenter à travers les poses qui cadencent leurs journées.

Côté cave, après les premiers jours de réglage qui ont permis à chacun de prendre sa place et de dissiper les tensions liées à l’enjeu de réaliser de jolis vins, le travail s’organise. Les pressoirs se remplissent et se vident pour laisser place aux jus des rosés puis des blancs. Les mains sont fraiches au contact de cette vendange gardée à basse température pour éviter toute oxydation des baies. Les premiers débourbages arrivent très vite permettant la clarification des jus. Les fermentations alcooliques vont maintenant démarrer.

Les journées sont rythmées par le suivi de cette réaction merveilleuse qui transforme les jus en vins. On est particulièrement attentif à la température pour préserver et exprimer toute la palette aromatique et on enregistre - parfois avec une certaine anxiété - la baisse des densités des jus, témoin de la transformation du sucre en alcool.

Les rouges suivent dans une chronologie précise liée à la maturité des raisins des différentes parcelles. Au total ceux sont 7 cépages rouges et 16 parcelles sur un rayon de 20 kms autour du Domaine. Cuvaison en grappe entière, égrappage complet, macération pelliculaire à basse température…le type et la durée des cuvaisons sont appréciés en fonction de la qualité des raisins ainsi que des profils – structure et palette aromatique - de nos différentes cuvées.

La cave se remplit peu à peu de ces jus et de ces vins, dans des arômes fermentaires typiques, qui font notre plaisir et qui attirent notre curiosité. Dame nature est aux manettes, car c’est bien la qualité intrinsèque du raisin et donc du travail à la vigne qui est à la source de la qualité d’un joli vin. L’expérience et les compétences du vigneron permettront d’en exprimer la quintessence. Les tendances et les lignes directrices des cuvées se matérialisent et s’imposent à nous à travers la naissance des différentes composantes d’assemblage. Nous les suivons et les choyons ; la variété des contenants nous donnera bientôt une variable complémentaire de créativité.

La progression des vendanges au fil des jours accentue le rythme en cave jusqu’à un maximum. Les hommes sont sollicités physiquement et nerveusement. L’organisation des flux et l’ergonomie des postes sont déterminants dans la qualité du travail. Les décuvages des rouges se révèlent très physiques. Cros dans la main, debout dans les cuves, le poids du raisin décuvé marque les corps. Moments de vérité où l’on charrie des tonnes de baies alcoolisées qui vont nous donner de très jolies presses ; autant de nouvelles composantes d’assemblage qui nous sont proposées.

Le diner de vendange vient clôturer quatre semaines de travail continu dans les vignes. Le lendemain je suis très satisfait : les raisins sont rentrés, je vais peut-être pouvoir souffler.

Mais déjà quelque chose me manque. Je me suis habitué au lever matinal, à l’arrivée sur les parcelles au lever du jour, à la vitesse avec laquelle les premiers paloxs de raisins se remplissent, au bruit des épinettes, aux échanges avec Joseph pour caler rythme de travail dans les vignes et capacité d’absorption à la cave, à des moments de vie intense avec une équipe de cueilleurs devenue très sympathique.

Le travail régulier de cave va se poursuivre encore pendant quatre semaines puis viendra la période d’élevage.

Je pense maintenant à 2019 avec les travaux dans les vignes qui redémarrent. Je suis plein d’idées et de projets pour les prochaines vendanges, fruits de l’expérience que je viens de vivre, pour faire mieux et avec encore plus de plaisir.