Notre approche de l’élaboration des vins... Notre « Parti Pris »

Au Domaine de Cazaban, nous exprimons d’abord nos convictions.

Avant tout, notre approche est du cas par cas. Pas de place au dogmatisme que ce soit dans les vignes ou lors des vinifications. De l’observation et de l’adaptation… avant toute autre chose.

Côté vignes, nous sommes convaincus qu’il est essentiel qu’elles soient dotées d’un « système immunitaire » sain et solide…comme pour les êtres humains. C’est parce qu’elle seront fortes, que nos vignes résisterons aux conditions climatiques défavorables. Cette immunité, nous la renforçons par un choix adapté des cépages à la pédologie et à la géologie des sols, ainsi que par des amendements réalisés à partir de matière organique bio et biodynamique, respectueux de l’environnement, du sol et de la vigne.

Nous partons ensuite du principe que la qualité des raisins prime sur tout le reste dans l’élaboration des vins. Notre travail d’artisan vigneron se fait d’abord dans les vignes avant de se poursuivre à la cave. Mais à la cave il est trop tard…si les raisins ne sont pas d’une qualité optimum. Nous travaillons donc à l’obtention de grappes saines et déterminons avec précision – par une observation régulière – les dates de maturité et donc de vendange, qui seront à la base de l’équilibre acidité - structure - alcool, équilibre tant recherché pour faire des vins d’exception, des vins de haute couture.

A la cave c’est le même leitmotiv. Laissons faire au maximum la nature et n’intervenons que lorsque cela est nécessaire dans le cadre des cahiers des charges de la viticulture bio et biodynamique. La fermentation alcoolique de nos vins se produit à partir de levures indigènes ; mais le jour où cela ne démarre pas correctement – et afin d’éviter toute déviance organoleptique – alors on intervient avec l’ajout de levures exogènes bios.

Nos interventions à la cave ne sont basées que sur nos observations régulières et rigoureuses, comme nous le faisons en amont dans nos vignes. Pour parler du fameux SO2, par exemple, bien entendu nous en ajoutons, mais nous le faisons à dose très faible et à des moments choisis. Les quantités de SO2 dans nos vins restent toujours inférieures aux seuils de SO2 maximum prescrits par la viticulture biodynamique. Mais nous en ajoutons, car nous sommes convaincus que nos vins doivent être protégés de toute oxydation et déviances diverses.

Au Domaine de Cazaban, on prône l’honnêteté intellectuelle et on ne triche pas. On a d’abord voulu être certifié Ecocert pour la viticulture bio et Demeter pour la viticulture biodynamique. On souhaite en effet garantir à nos clients la pratique réelle de ce type de viticulture. A ce propos, le vin qui se trouve dans la bouteille correspond également aussi a ce qui est écrit sur l’étiquette. Basique…mais appliqué !

Enfin on a choisi d’être des « artisans » vignerons et non des industriels du vin. On élabore ainsi des vins vrais, entiers, non corrigés…avec un effet millésime qui est la conséquence de tout ce qui s’est passé dans les vignes et des manifestations de dame nature et du climat. Artisan ne veut pas dire que nous travaillons sans rigueur et méthodologie. Bien au contraire. Artisan veut dire que nous sommes libres d’exprimer notre créativité. Ainsi, si nous élaborons certaines de nos cuvées en appellation Cabardès, nous faisons le choix de proposer certaines d’entre elles en Vin de France pour garder toute notre liberté en matière d’assemblage et de vinification pour faire nos vins…les vins que nous aimons et que nos clients apprécient.